第130章 品菜

寶大廚将自己的號碼數字黏在菜盤子的底部, 看着明月樓訓練有素的服務員魚貫而入, 一人一盤端走了他們面前的菜肴。

服務人員們端着菜品走出廚房, 在二樓與三樓衆人的目光中将菜肴送上了三樓老爺子們的包廂。

包廂裏面的兩位老爺子，是這一次鬥菜全過程的兩位評委。

第一回 合的規矩是這樣的，他們會親自品嘗所有徒孫們制作的菜肴, 如果一盤菜能讓他們兩位全部滿意，他們就會将菜盤子底下的號碼撕下來留在包廂中，如果全部都不滿意, 菜就會直接被端走。

如果有一盤菜讓他們兩位老哥倆出現分歧, 一位滿意另外一位不滿意，雙方就要協商讨論, 把各自滿意與不滿意的地方說出來，直到一方說服另外一方, 成功說服另外一方的那一位的觀點就算是最終意見。

兩位老爺子都是在廚師界打拼了幾十年的人，各自的徒子徒孫都不再少數, 業內官方廚師資格評定大會，他們都是評委，對于如何評定一道菜肴的好壞, 他們都是得心應手。

因為這一次的鬥菜關乎這師門的繼承與傳承, 因而兩個人對菜品的要求就更加的嚴格，一百分滿分的情況下，他們心中的及格線是九十五分。

要達到頂級大廚心中的九十五分，這種要求已經不是嚴格而是嚴苛，苛刻的苛。

但是老爺子們心中對着合格标準卻是絕對不肯放松的, 明月樓之所以能成為現在的明月樓，就是因為師門歷代在傳承時絕不放水的嚴厲态度，才能挑選出最适合的那個人作為下一任的掌舵人。

這一批人員的排號是57~64，鄒老爺子八十九個徒孫第一輪的參選者早已過了半數。

但是之前的五十幾個人中，能把號碼留下的只有六個人，将近十分之一的淘汰率可見老爺子們是真的一點情面都沒留。

自己的徒孫已經被淘汰了五十多人，包廂裏面作為評委的鄒老爺子不但沒不高興，反而還很開心，現在正樂呵呵的捧着水杯，等待着下一批菜肴送過來。

作為對方的師弟，祁老爺子知道他為什麽會這麽開心，在如此嚴苛的要求之下，還能有六個人留下來，這對他們來說都是驚喜。

看着桌子旁整齊排列的那一串號碼，祁老爺子心有感觸的說道：“這些孩子都是好樣的，想當初咱們鬥菜的時候，第一輪過後我們就都被淘汰，只留下了你與寶師兄兩個人。後來到了成英他們那一輩，第一輪過後也只留下了五個人，可是看看現在，還有三十多個孩子的菜沒被端上來，就已經有六個號碼留下來，師兄，你果然會調教人。”

鄒老爺子聞言非常得意，口中卻還謙虛的說道：“哪裏是我會調教人，是他們這一批孩子趕上的年月好。咱們那時候練菜哪有那麽多的材料給用，能用上一些廚上開火之後剩下的東西就不錯了。但是你看看現在，天南的海北的，國內的國外的，只要想什麽東西弄不到？在加上那個什麽互聯網，那可真是好東西，各家的菜式怎麽做，還有那些技藝上的小竅門，咱們那時候都得想法子讨師傅開心求師傅教，現在這幫孩子上網一查就什麽都明白了。”

“師兄說的是，別說是他們，連我都要時長到網上去讨教和學習。”

說笑之間身着統一服裝樣式的服務員們送上了這一批的菜肴，兩位老爺子往桌上一看，居然發現了兩道主打牛肉的菜肴。

“這麽短的時間敢做牛肉，這是對自己的實力有絕對的信心，師兄，看來咱們又要留下幾張號碼了。”

鄒老爺子聞言沒發表意見，只是對着負責上菜的主管說道：“小梅，按照號碼把菜一一送過來。”

領班小梅聞言将盤底标號57號的菜盤送了過來，鄒老爺子與祁老爺子還沒動筷子，只是看着那盤菜就皺起眉頭。

送上來的這盤菜，是粵式裏面非常常見的炒雙鮮，故名思議就是把兩種極鮮的東西炒在一起。

這兩種極鮮的東西選擇範圍非常廣，可以是河鮮、海鮮、湖鮮，也可以是筍子、菌類等陸地上的東西。

這道菜的衆人選擇了鱿魚和蝦仁作為自己的主菜，從選材上來說中規中矩，并沒有什麽出彩或者是犯忌諱的地方。

真正讓兩位老爺子皺眉頭的是那盤菜上桌之後飄散過來的味道，鱿魚的味道太過濃烈，已經将蝦仁全部蓋住。

所謂的炒雙鮮，自然雙鮮都是這盤菜裏面的主角，廚師要做的就是平衡所選的這兩種極鮮的味道，要既能發揮出鮮味食材本身的優勢，又不能讓兩種鮮味在盤子裏面互相搶了或者是掩蓋住對方的滋味。

很明顯的這道菜對于鱿魚的事先處理做的并不夠好，以至于讓味道更濃的鱿魚搶了滋味相對清淡的蝦仁的本味。

鄒老爺子與祁老爺子都是沉浸廚房多年的人，有些菜肴明顯的失誤，不用吃都可以嗅的出來。

因而兩個人都沒有去碰盤子裏的鱿魚，而是不約而同的夾起了蝦仁，送入口中後果然不出預料，蝦仁的上面沾滿了鱿魚濃烈的香氣，它自己本身的清鮮與甘甜早已吃不出來。

這盤炒雙鮮，一鮮蓋住了另外一鮮，沒有處理好食材之間的關系，把主菜炒成了配菜，這種失誤沒什麽好說的，淘汰出局。

拿起身旁的水杯漱了漱口，鄒老爺子揮手示意身邊的服務員把這道菜撤下去，換另外一道上來。

看着面前盤子裏的那道蔥爆羊肉，祁老爺子很好奇，湊到鄒老爺子身邊問道：“師兄，我要是沒記錯，采選食材的時候切配室那邊應該是有大蔥的吧？”

“有的，上好的山東大蔥，咱們幹酒樓的地方怎麽可能不預備這東西。”

“所以炒了這盤菜的家夥是故意用的圓蔥？”

“看樣子是了，就是不知道味道如何。”

說話之間兩位老者有不約而同的一起伸出了筷子，這一次的目标也是相當的一致，都是菜盤子中的牛肉。

鄒老爺子先是看了看筷子上的牛肉紋理，橫刀斷紋一點問題沒有，輕輕的嗅了一下，發覺牛肉的香氣中居然摻雜了一絲淡淡的果香。

若有所思的老爺子把那片牛肉送入口中，咀嚼了幾下之後便眯着眼睛連連點頭。

側過身看了一眼身旁的師弟，發現對方居然與自己是一個表情。

兩位老兄弟相互對視一眼，都從彼此的眼中看出了對這道菜的贊美。

又從盤子裏夾了一片牛肉送入口中，鄒老爺子點點贊道：“他倒是聰明，用了木瓜汁，難怪牛肉會這麽軟。”

祁老爺子聞言補充道：“正是因為用了木瓜汁裏面的蛋白酶來快速的分解牛肉，所以這盤肉片并不薄的洋蔥爆牛肉才會吃起來這麽的軟嫩。而且我想我也明白他為什麽會選擇洋蔥而不是大蔥的原因了，木瓜汁的酸味需要洋蔥中的甜味來調和，不然就會搶了牛肉的滋味，就如同剛才的那盤炒雙鮮一樣，把主菜炒成配菜。”

“酸甜可口，鮮香軟嫩，這是一盤非常棒的洋蔥爆牛肉。”

作為評委之一，鄒老爺子最先發表了自己的看法，他認為這盤牛肉炒的很棒，可以留下。

祁老爺子對這道菜倒是沒什麽意見，但是他有其他的顧慮，想了想之後他還是決定把自己的顧忌明說出來。

“師兄，這道菜是很不錯，但是我剛才吃到的餘味當中有黑胡椒的味道，這不是咱們師門烹饪牛肉的手法，反倒是洋人常用的方式。”

祁老爺子的話是在告訴師兄他的懷疑，他覺得這道菜應該是那個外國人炒的。

這一點其實不用別人說，鄒老爺子自己也猜得到，畢竟正在鬥菜的都是他的徒孫，每個人做出來的菜是什麽特色，鄒老爺子心中有數。

這道菜的烹饪習慣是他從來都沒有吃到過的，樓下算上那個外國人一共九十人，他沒吃過的就只有那個洋鬼子。

如果鄒老爺子想，他可以非常順利的将那個礙眼的家夥就此淘汰，然而他卻搖搖頭說道：“師弟，咱們是鬥菜的評委，評判的标準只看菜品不看其他。這是一道很成功的圓蔥爆牛肉，不論是處理食材的基礎技藝，還是烹饪時的火候調味都沒有什麽可以指摘，我們做事得問心無愧才行。”

祁老爺子聞言明白了師兄的意思，從圓蔥爆牛肉的餐盤底下，将那個黏在上面的號碼撕了下來，排在了桌子上其餘號碼的後面。

之後的兩道才都不能讓老爺子們滿意，因而都被淘汰掉，等到那盤幹炒牛河被端上來的時候，長時間品嘗菜肴的老爺子們都有了一些疲态。

這就是後上菜人的弊端之一，他們雖然有了更長的時間用來思考如何才能将菜做的更好，但是在品菜環節，因為之前已經吃過太多，如果給不了評委驚喜反而會更容易被淘汰。

如如同現在這盤幹炒牛河，在吃過了同組那盤出色的圓蔥爆牛肉之後，這一盤如果是可上可下的成績，那它一定會被淘汰。

吃幹炒牛河，一定要将材料都夾齊，一筷子下去，牛肉、河粉、豆芽、韭黃都要夾到，這樣才能吃出最正宗的味道。

不過下筷子之前，兩位老人都先用筷子将盤子裏面的菜翻起來，看了看盤底，發現不見油汁，只在盤底遺留下淺淡的醬色之後，這才滿意的夾起盤子裏面的菜肴吃。

所謂幹炒盤子裏面的湯汁一就定要收好，如果剛才老爺子們翻起來的時候，餐盤裏遺留了油汁，那麽這盤菜他們嘗都不會嘗，直接就會被淘汰。

嚼了幾下之後，鄒老爺子愣了一下，然後微微點頭，祁老爺子則是二話不說立即夾了第二筷子。

連續吃了好幾口之後，祁老爺子才有時間豎起大拇指開口說道：“好基本功，有這樣紮實基本功的年輕人我已經很久都沒遇上了。這道幹炒牛河，河粉Q彈入味均勻，豆芽脆嫩韭黃鮮香，但是最出彩還是裏面的牛肉。過油炒制之後生熟把握的非常好，牛肉濃香且彈脆，嚼一下就在嘴裏彈一下。但如此有韌性的牛肉，卻并不難嚼，我八十多歲的老頭，可以輕松的用滿口的假牙咬斷它們，一點都不費力氣。如果說剛才那盤圓蔥爆牛肉顯示的是牛肉的嫩，那麽這一盤裏的牛肉就是脆。彈脆爽口柔韌卻好嚼，這需要先期把牛肉處理的非常完美才可以。”

“讓我想一想，這家夥用了什麽才能讓牛肉有這種口感？嗯，小蘇打，一定是它，但也應該不止是蘇打。還有黃酒和鹽，配比肯定掌握的非常完美，不然不會有這種滋味，這少一分失色，添一分過火的功底，非千錘百煉不可得，師兄，恭喜你後繼有人。”

鄒老爺子聞言嘴角翹起，作為把寶焵帶着身邊親自教導的人，那孩子的手藝是什麽滋味，老爺子的心中在清楚不過。

這道幹炒牛河曾經是他手把手教的那孩子做的，所以聽到師弟的贊美，老爺子的心中甜如蜜糖。

最終這道被稱贊為後繼有人的幹炒牛河，成功的為它的主人争取到了下一輪比賽的位置。