第一百二十六章鹽焗雞翅
何碧雖然不像她哥何飛是做過半年多采買的人，畢竟也要把食材過手，才會下鍋做成菜。
何況她原來就是個小幫廚，殺雞宰魚、開膛破肚都是她的活兒，不但不會忌憚血淋淋的場面，怎麽挑選好食材也早就得心應手。
因此上不論這剛殺好的雞還帶不帶血，還是哪一只雞才夠肥夠嫩，這都難不倒她。
等她挑出一只夠滿意的雞來，就取了一個小些的盆，把這只雞洗了又洗，連着去掉了內髒的膛裏也用水仔細沖幹淨，足足換了四五遍水之後，那洗雞的盆裏才不見一丁點的血水。
她這才倒幹淨盆裏的水，伸手去取了一個鐵鈎子來，一頭挂在雞的淨膛裏，一頭兒挂在自己的手指上、就提着雞出去了。
方義的一個小徒弟難免看的直咋舌：“別看這何三丫兒瞧着文氣得很，倒也真是個狠人兒呢。”
方義笑着給了這小徒弟一個脖摟兒：“何三丫兒這名兒也是你能叫的？”
“她可是大帥私廚，你就算不叫她何師傅，也得叫一聲姐姐吧！”
方義知道自己幾個徒弟都比何碧年紀大，最小的這個今年都十九了；若讓這幾個小子管三丫兒叫姐姐，确實有些強人所難。
可這廚房竈上的活計既是勤行，那就是論資排輩的地方，哪有小幫廚管大廚叫小名兒的道理？
等到何碧晾好那只雞再回到廚房後，方義就拿着一個搗蒜缽過來了。
“這裏頭放的是沙姜片，你先瞧瞧這些東西大概的分量，把這些幹沙姜搗成細粉後，再兌上兩斤細鹽粒、拌混均勻。
“等外頭那雞皮晾得半幹了，就拿進來裏外抹一些沙姜鹽，重新挂出去，剩下的鹽就等鹽焗時再用。”
沙姜也叫山奈，是一種與生姜長得有些像的香料，只是味道不像生姜那麽辛辣，卻和生姜一樣能除腥，還比生姜更能提鮮增香。
因此上何碧也早就聽說過這個香料，更知道五香粉裏就有它，自己也常用。
不但她平日裏做的鹵肉等等都會出現沙姜的身影，她家那些祖傳的手劄裏也不止一次提到它的好用之處。
倒是用來腌制鹽焗雞、還有焗烤時要用的這個鹽粉，她還是頭一回知道原來不止是鹽，其中還加了沙姜粉。
說起來這也是因為菜系不同，她和祖上也不可能保證樣樣兒都涉獵得到，如今倒叫她在方義這裏學到了。
她就一邊接過那個搗蒜缽、一邊笑着道了聲辛苦方大叔了：“這要不是方大叔願意指點我，我還以為單用鹽就夠了。”
“不過我聽說做鹽焗雞的雞要晾得越幹越好，不知是不是真的？”
見方義肯定的點了點頭說是的，何碧難免有些為難。
“我瞧着今天的天氣根本沒有風，那只雞又是剛剛挂出去，這麽看起來今晚恐怕吃不上這個鹽焗雞了。”
再說就算她願意勉強用個半幹不幹的雞，這食材已經先出了纰漏、怎麽看怎麽不夠完美，哪裏真會非常好吃？
“要不我今晚就先拿幾個雞翅試試，做些鹽焗雞翅嘗嘗吧？” 何碧靈機一動。
“雞翅既然小，也就更好晾，那只雞就叫它挂在那兒多晾一晚上，明天再做也不遲。”
方義呵呵笑：“你這丫頭還挺會舉一反三的，鹽焗雞翅也不錯，還比整雞更容易熟呢。”
何碧得了方義的肯定說做就做，随後就洗了些雞翅、分頭碼在小竹匾上拿出去晾起來，半路也不忘把竹匾拿進來，再把雞翅劃些花刀，逐一抹上沙姜鹽，又重新放出去。
等到傍晚快要做飯的時分，那些雞翅已經晾得表皮幹燥了，她就照着方義的指點、取了用油抹過的牛皮紙，把雞翅一一放在紙裏包好。
“看來外頭挂着的那只雞不止要等風幹，還得叫我哥再去采買時買些油紙回來。這抹了油的牛皮紙終歸是不得已的充數。”
“還有用來焗雞的砂煲，也得多買些回來備着。”
方義笑着點頭：“那砂煲雖然耐燒，用來做鹽焗雞的時候卻沒有一點水分和油，肯定是比煲湯煲飯更容易燒爛，多備些沒毛病。”
“我過去在飯館裏當差時倒也經常不用砂煲，改用更耐燒的鐵鍋，這樣就不用專人在竈前蹲着、一蹲就是半天，只怕不定什麽時候就把砂煲燒炸了。”
“可我總是覺得很多菜換了鐵鍋後，都不如砂煲做出來的味道好，想必還是鍋不同，就影響了火候吧。”
“按說我們既然當了廚子，就得學會随機應變，哪怕缺三少四也得做出像樣兒的菜來，那才叫真本事。”
“可如今既然有這個條件，為什麽不把一切都做到最好呢。”
方義随後就叫何碧在竈上坐了口鐵鍋，先叫她把那沙姜鹽的一半炒熱：“既然只是焗幾個雞翅，不是整只雞，也就用不上二斤鹽了。”
“等你把這些鹽炒得差不多了，就在邊上的火頭放上砂煲，先放進一半鹽再放油紙包，另一半熱鹽就蒙在上面。”
“至于之後的火頭大小，就和一般的砂煲菜、瓦罐菜差不多，你自己看着調去就是了。”
方義至此也就算指點完畢，轉頭就去忙他自己的活計了；等何碧把鹽炒好、再把那些雞翅焗上，廚房裏也開始陸陸續續的來人、要為晚飯忙活了。
“三丫兒你今天不是休息嗎？怎麽又跑到廚房來？” 高滿堂帶着幾個徒弟進來後，雖然不覺得奇怪，也難免笑問起何碧來。
何碧笑着指了指那個砂煲，說她閑着也是閑着，就來學做個新菜，誰知高滿堂一邊給徒弟們吩咐了活兒，一邊就悄悄朝她招了招手。
“你是不是也被今早來的費醫官那些話吓到了，只怕大帥徹底忌口以後、你就沒什麽差事可做了？”
“三丫兒你聽你高大叔一句勸，你既然本來就不是靠着那些出名大菜當差的，而是最擅長做些家常風味和小食宵夜，你就不用着急，大帥且得用你呢。”
“你沒瞧着連你那蔣大叔都沒着急？”
“他還一貫就是給大帥單做家鄉菜的，幾乎樣樣兒都是費醫官不叫大帥吃的呢，他不也一樣笑呵呵的，直說巴不得多歇歇？”
何碧只覺得心頭一暖，同時也就徹底明白過來，方義為什麽非得要教她怎麽做鹽焗雞，敢情這是要還她情兒。
她之前安慰方大叔不用怕沒差事做的時候，不就和高滿堂高大叔眼下安慰她一樣？
她就抿嘴兒笑着點頭道，高大叔的話我懂：“大不了我還能繼續像沒做私廚以前一樣，多給大家幫幫廚呢。”
