第二百一十三章白菜燒丸子
芹菜土豆絲和大蔥燒豆腐兩個素菜都好做得很，土豆絲和芹菜要的就是一個脆字，燒豆腐也只需先燒出蔥香、再調好味道燒入味兒就夠了。
何碧把幾個菜的配料全都擺好，又擡眼看了眼挂鐘，算起來那籠米粉肉再有二十幾分鐘就可以出鍋了，她就起了油鍋，油溫五六成熱就扔進幾粒花椒。
等那花椒在油中炸出了香味兒，何碧連忙手疾眼快的用手勺把它撈出，也免得它變糊生苦，又用蔥末蒜末炝了鍋，蒜香剛起、就把土豆絲下了鍋。
土豆絲沾了熱油又被翻炒幾下後，就飛快變了色，變得透明起來。
何碧這才把芹菜也扔進鍋裏，又順着鍋邊淋進了一點醋，繼而加了一點點醬油以及一勺鹽，手勺也不忘在鍋裏不停的攪拌着。
“這炒土豆絲就是個再普通不過的家常菜了，調味料也不需要多複雜，一點鹽一點醋和醬油就夠了。”
何碧教小霜道：“等到這些調味汁的顏色都被翻勻了，這土豆絲也就可以出鍋了，再多炒一會兒恐怕變面不脆了。”
“要是平常喜歡更綿軟一點的口感，倒是也能再把它多炒一會兒，可這就容易巴鍋了，就得适當的淋一點點水進去。”
“這水還得适量、萬萬不能多，省得出鍋後連湯帶水的不好看。”
“還有就是炒這土豆絲時的火候，既要炒的脆脆的又不能過生，就得要猛火爆炒，想要口感綿軟的就把火關小一點。”
何碧把土豆絲出鍋後，就刷幹淨鍋準備炒那個大蔥燒豆腐。
等到鍋裏的水被火力烤幹了，再在鍋裏放了油，就得及時把大火改成小火，把切好的大半盤蔥段下入油鍋慢慢加溫，就和蔥燒海參一樣，要把那蔥香用油溫漸漸逼出來。
“要是油溫太熱的話，這蔥段不等出來香味就會變糊，就算還能好吃也不好看。”
“你聞着這會兒蔥香是不是越來越濃了？”
這時就可以先烹進一點醬油，繼而再把切好的豆腐下鍋燒了，那火力也只需要從小火調成中火就夠了。
“豆腐既是提前用水泡過、為了去除豆腥氣的，下鍋時也難免還帶着一點水沒澄幹淨，水碰油可容易迸濺，容易叫人手忙腳亂。”
“所以我要先加一點醬油，既取一個熱蔥油烹醬油的香氣，又省得往裏倒豆腐的時候被熱油濺了手。”
而這個菜既叫燒豆腐，而不是炸豆腐煎豆腐，中火也就可以了，這樣才好叫豆腐在這慢慢的燒制過程中吸足調料汁的味道，不至于外面的鹹淡味兒足夠了，裏面卻是白豆腐一樣寡淡。
不久之後這個燒豆腐也差不多做好了，何碧給它淋上個薄薄的芡汁、收勻湯汁就出了鍋。
“芡汁在這裏是幫助收汁，再叫豆腐裹勻湯汁的，這樣味道會更好、更均勻一些，單吃拌飯都不錯。”
這兩個素菜既是做好了，之前炸過一次丸子的油鍋也還在，何碧說過這話就把那油鍋重新加熱，又把丸子複炸了一回。
等到丸子又一次炸好後，再把早前切好的白菜葉瀝幹水分，就另起一個油鍋點入薄薄的一勺油，加入蔥花炝了鍋，把白菜葉下鍋先炒了一炒。
眼看着白菜葉炒到出水、變得更綠，她就點了醬油和一點點鹽入鍋翻勻，這才把丸子下入鍋中，淋上事先調好的味汁繼續翻炒起來。
“這白菜葉稍微炒一炒就出水了，再加上醬油、料汁都是水分，燒丸子也就不用再加水。”何碧指着鍋裏的湯汁和小霜道。
“這丸子在和餡兒時又是事先調好的口味，已經加了一點鹽，那白菜葉剛才單獨翻炒時也加了一點鹽，這料汁裏我也就沒再加鹽，只用了一點醋和糖、又稍微加了半勺醬油。”
而這白菜燒丸子既叫紅燒菜，醬色就很是要緊，淡了不只是好看不說，離着紅燒的說法兒也差得太遠。
所以燒白菜時放的醬油是一回，味汁裏的醬油又是一回，只有兩次疊加的醬油才會徹底形成紅燒的色澤，還不會被白菜炒出的水分稀釋了顏色。
何碧把料汁入鍋翻炒均勻後，就改了猛火開始收汁。
只因為白菜炒出的水可不少，怎麽也得多收一會兒，這大火改晚了又容易把白菜葉燒得太過軟爛，丸子也會徹底失了表面的焦脆。
等到鍋裏的湯汁收得差不多了，那丸子已經變得醬紅油亮，那白菜葉也是醬紅裏透着綠，綠裏透着白，這顏色相映起來分外好看。
趙三友在一邊瞧見這菜出了鍋，就難免拍手笑道，他幹脆也給大小姐做個燒丸子得了：“正好兒方芳小小姐也能吃。”
“一個燒丸子一個不管什麽炒素菜，單另再做個小蔥拌豆腐，再加上王大叔做的炖魚粘卷子，也就夠這娘兒倆吃了。”
何碧笑着接話：“三友哥要是為了給方芳小小姐準備個菜，這個丸子不妨再多加一點點糖和醋，小孩子應該更愛吃糖醋口兒。”
“正好這白菜葉兒和糖醋口兒也不沖突。”
她一邊說着話、一邊也不曾耽誤自己手裏的活計，随手就把蒸着米粉肉的火頭關了火掀開鍋蓋，再用毛巾墊着把那小籠端出來。
小霜這會兒已經把另外幾個菜裝好了食盒，連着米飯和宋媽蒸好的荷葉夾也裝好了。
眼見着何碧取出了米粉肉，這丫頭忙把另一個圓形的空食盒推了過來，大小正好能放下那個籠屜。
何碧卻也不急着把那籠屜往食盒裏放，而是繼續墊着毛巾，把裝着米粉肉的小盆從蒸籠裏取了出來。
“我剛才不是叫你幫我用熱水燙着一個盤子嗎，這會兒把它給我拿來吧。”
“這個菜還是得倒扣在深盤裏才好看，不倒扣根本沒賣相兒。”
而那盤子既是一直泡在熱水盆裏的，小霜聞聲就拿着夾子過去夾。
誰知不遠處突然就傳來撲通一聲，吓得這丫頭手一抖、頓時又把那盤子掉回了水裏，熱水濺起後又燙了她手背。
何碧也就顧不得去看那一聲究竟是哪裏傳來的，就慌忙從圍裙的前兜裏摸出燙傷藥油，又招呼翠鳳趕緊來幫小霜塗上。
等到翠鳳把獾油接了過去，何碧這才瞧見本來坐在不遠處一個小板凳上的吳順，這會兒已經摔倒了地上，正在哎呦哎呦喊疼。
而他身邊就站着橫眉冷對的方義，看似倒好像方義一腳把吳順踹倒的。
