第四百四十章饹馇盒和小酥肉
雖說何碧已經成了26號的管家了，19號那邊又有蔣寶坤下廚、還有她爹幫廚，她也不能真甩手不管一日三餐了。
畢竟蔣寶坤早就用慣了梅府小廚房那種大竈，她爹更是一樣，只有她還算對瓦斯爐上的小鍋炒菜得心應手。
她臨近中午就帶着小霜去了19號，洗了手套上圍裙就進了廚房，打算炸一盆小酥肉，再炸一盆饹馇盒，既可以趁熱當菜吃，剩下的還可以留着晚上做湯菜。
小霜以前可從沒見過饹馇這東西，難免就一邊幫何碧切起了肉，一邊跟她問起了“饹馇”到底是什麽做的。
“我乍一看何大叔一大早買回它來，還以為是綠豆面的煎餅呢，原來它不是主食卻是一種菜。”
何碧就笑着給小霜講起來，說這饹馇是綠豆做的：“聽說是得先泡上些時間，再把綠豆皮搓掉，就把豆瓣磨成漿。”
“可是純綠豆瓣也不會是這種黃綠的顏色不是，為了叫成品的顏色更好看，就加點姜黃調一調顏色，再用平底鍋攤好、攤成軟煎餅的樣子，就可以拿出來售賣了。”
買回來現成兒的饹馇既可以裹上肉餡兒炸成饹馇盒，也可以單獨切成小塊、再配點白菜、韭黃一類的蔬菜醋溜。
而這饹馇既是綠豆做的，夏天吃正是清熱解暑的一個好菜。
“只可惜這東西是唐山那邊的特産，津門這邊又沒什麽農人種綠豆。”
“要不是有那邊的商販不怕路遠過來販賣，在津門等閑也遇不上，只有臘月裏趕上辦年貨、才會見到幾次。”何碧笑道。
“要不然我爹也不會今天才一瞧見就覺得稀罕，又一下子買回來這麽多。”
“我這會兒要把它做成饹馇盒，也是圖的做好了容易存放，又容易下菜。”
“單是醋溜用不了太多，兩張就能溜一大盤，剩下的在這樣熱天也放不住，就白瞎了。”
小霜笑着點頭：“這要是把這一摞饹馇都加上肉餡兒炸成饹馇盒，不當菜只當零食吃也能吃的挺快，一人抓一把一會兒就吃完了。”
而何碧既是提起了溜饹馇，就索性又去切了兩根黃瓜，打算拿着黃瓜片當配菜、也溜一盤給大帥等人嘗嘗。
小霜随後就把做小酥肉的肉條全都切好了，又剁起了炸格渣盒要用的肉餡兒；等她把肉餡兒也剁好了，也不需要何碧再吩咐、就用個小盆盛好調了調味道。
“姐姐剛才說那個小酥肉和幹炸裏脊的調味不一樣，還得放些花椒碎，這個味道我可不會調，還是姐姐自己弄吧，我也好在一邊看看學學。”
何碧這會兒也切好了黃瓜，就招呼小霜用幹鍋炒些花椒：“就弄成做椒鹽要用的那種就行了，一樣都是炒好了碾碎了，也不用太碎。”
小霜那邊起了幹鍋炒花椒，何碧就把切好的五花肉條放到小盆裏，一邊加好料酒、鹽和一點點糖，一邊也不忘告訴小霜道，小酥肉和幹炸裏脊的區別不僅僅是放不放花椒碎。
“幹炸裏脊挂的糊不用那麽多雞蛋，一盤的量只用一個蛋清再加點兒團粉就行了。”
“可這小酥肉是蛋清蛋黃都得要，團粉也得要，挂上的糊也得更厚一點。”
“因為裏脊都是純瘦肉，糊挂薄一點就容易炸得外酥裏嫩，糊挂厚了要麽是裏面炸不熟，要麽就容易炸過頭兒，吃起來好像嚼木頭。”
“這小酥肉用的卻是五花肉條，要不裹上厚一點兒的糊，再多炸一會兒，裏面的肥肉吃起來就像沒熟，沒有入口即化的那種口感，又容易顯膩。”
這時小霜也把炒好的花椒碾好了，何碧就接過來倒進肉盆裏，又用手抓着拌勻，這才蓋上屜布放到一邊備用。
“等把這些肉條腌入味了，臨起油鍋炸之前再拌雞蛋和團粉就行了。”
等到小霜之前拌好的肉餡兒也入了味兒，何碧端過肉餡盆來看了看，又用筷子攪了攪，眼瞧着這肉餡兒的粘度還不夠，就又往裏加了點團粉攪勻，這才在幹淨的案板上平鋪上一張饹馇，再把肉餡兒攤在饹馇面上，用一根筷子推平。
“有人是把肉餡兒這麽鋪好後，就卷成圓圓的一卷、再切成小段下油鍋炸。”
“用油豆皮卷肉做的炸響鈴就是這麽做的，饹馇盒也可以一樣這麽做。”
“這樣做就不用給肉餡兒裏加太多團粉，只在饹馇卷好後、給收邊的地方抹一點面漿或是團粉漿粘好，也省得剛下油鍋就給炸散了。”
“可是饹馇比油豆皮厚的多，除非把肉餡兒鋪得薄薄的，要不然就很容易卷成很大一卷，既沒有炸響鈴的樣子好看，又不容易炸熟。”
“這饹馇又繞成一圈一圈的，和肉餡兒交纏在一起很影響口感，還不像油豆皮哪怕層次多一點、吃起來也爽利。”
“我做這個饹馇盒就習慣把肉餡鋪得厚一點，再在面上蓋一張，然後切成菱形塊直接下鍋炸。”
“不過這麽一來就得給肉餡兒裏加點團粉起粘性，靠着它把兩張饹馇皮黏在一起、就不會被炸掉炸飛。”
何碧說完這話就把肉餡兒面上又蓋上一層饹馇，按平後就抄起菜刀沾了些水，一刀一刀切了下去，直切成幾十個菱形塊。
“這東西切好後就不能動了，等起了油鍋再拿着一個個下鍋，這樣不容易散架。”
“我待會兒炸上它們，騰出這個案板來，你再照我的樣子繼續做一撥，好歹也把這七八張饹馇都給炸出來省心。”
……只不過何碧也沒想到，梅家人竟然和小霜一樣，沒有一個見過這種饹馇、更別提吃過的，倒是蔣寶坤蔣大叔不但吃過、還很喜歡。
她還以為遼西離着唐山很近，這東西早就是大家習以為常的食物了。
等到午飯都被端上了桌，她只好再把和小霜說過的話又說了一遍，比如這饹馇是拿綠豆做的，做好了之後又有多少種吃法兒。
“它不止能夾了肉餡兒做這個饹馇盒，放點蔬菜做這個醋溜饹馇，還能切片、切條煮湯、下火鍋。”
“煮湯、下火鍋時既可以直接下鍋，也可以油炸了再用。油炸後還可以直接蘸椒鹽幹吃。”
梅少瑩頓時咦了一聲笑道，她倒是想起來了，燕城也有一種小吃叫饹馇。
“可我瞧着那個樣子和這個不一樣，不單是顏色不像，吃起來的味道也不一樣，倒是更像一種幹炸的面食，一時就沒想起來。”
“大小姐說的那種估計是沒用姜黃染過色的。”何碧道。
“不但沒染色，還不止是用了綠豆，又單另加了小米漿或是別的米漿米粉，只是都叫同一個名字。”
何兆亭在一邊笑着補充道，三丫兒說的沒錯兒。
“綠豆可比小米貴多了，單用綠豆做的饹馇賣價也高，有的商販就想方設法摻點兒別的，這樣還能賣得更便宜些，顯得有良心。”
“可這米漿摻進去後還怎麽炒菜呢，索性就只能炸着幹吃、更像是面食點心了。”
