第123章 魚糕魚拆燴魚頭
鄒家的廚房在一樓, 和整座陳舊的小二層比起來, 廚房這邊就要整齊氣派的多, 簡直能夠稱得上是別有洞天。
一座廚房占據了一層至少一半的面積，裏面燈光明亮各種設施齊全，周全他跟着那對祖孫二人來到這邊的時候, 差一點以為自己是出了那間小二層，來到了某家頂級酒店的中央廚房。
雖然多年沒有回來，但是看得出來寶大廚對這邊的情況還是很熟悉的, 他找到廚房這邊隐藏在裝修裝飾裏的櫃子, 很快就換好了一身廚師服。
一旁的鄒老爺子這時也套上了套袖，戴好了廚師帽, 整理一下衣服老爺子說道：“今天廚房裏沒有別的，主菜只是魚, 掌勺的你看看咱們要怎麽做？”
廚房的西側立着一座大冰箱，四開門的一看容積就不小。
寶大廚很清楚他師祖擺放食材的順序, 因而打開保鮮室翻到最底下的一層，果然一排排冰鮮的河魚被放置在了這裏。
這些河魚都是鄒老爺子出去一天帶回來的戰利品，因為是釣上來的野生魚, 所以大的小的什麽品種的都有。
寶大廚大致的數了一下, 裏面的最起碼得有十幾條，不由得說道：“師祖今天好運氣，釣回來的魚不僅數量多，還有好幾條大家夥。”
鄒老爺子聞言得意的說道：“也不都是我釣的，我今天也就提了十杆, 上了七、八條魚。這裏面躺着的幾條大魚，是我那些老釣友知道我們家今天回來人，特意勻出來送給我的。”
老爺子愛好釣魚十幾年，在市內的釣魚圈裏小有名氣。
他為人和善，時長會把自己釣到的魚分給朋友吃，因而知道他家來人，大家紛紛慷慨解囊，說是要給老鄒撐場面，把釣到的最大的魚送給他，讓他帶回來吃。
寶大廚簡單的看了一下裏面的食材，根據魚的數量和品種，迅速的在心中排列出了菜單。
伸手把冰鮮槽櫃裏面五、六條小雜魚先取出來，正想起身收拾，身邊突然有人伸出手接過來說道：“是要收拾幹淨嗎？給我吧。”
寶大廚以為是他師祖，擡頭一看發現不是，看着也是一身廚師服的人他不由得驚訝的說道：“師父，怎麽是您？”
“怎麽不能是我，你師祖都過來給你打下手，我自然不能閑着，掌勺的這些魚你打算怎麽做？”
“我謝謝師父了，冰箱裏的魚我看了一下，既然是做給師祖和師父你們吃的，就要做的細致一些。這些小雜魚醬焖，那條大鯉魚紅燒，花蓮把魚頭斬下來，身子汆丸子，魚頭做成拆燴魚頭，那條大草魚就做成魚糕好了。”
“拆燴魚頭、荊州魚糕、你小子還真敢說。阿爸聽到沒有，這小子叫板了。”
“他叫板咱們就聽着，誰讓今天人家是掌勺。你過來幫忙也好，水案歸你，我懶得掏魚。”
站在廚房門口将他們的對話聽了滿耳朵的周全現在有些發蒙，明明他們說的都是普通話，雖然不太标準，但也能聽得懂，為什麽合在一起除了水案兩個字之外他就在不明白？
廚房裏的那三個人現在都分到了自己的活計，周全發現忙起來的他們居然自成氣場，讓有心說些什麽的他都不知道應該怎麽開口。
就在他站在廚房門口不知道該進還是該退的時候，身在幫廚位置的鄒老爺子側過身對他說道：“小朋友，不好意思怠慢了，廚房這邊一會要開火，免不了煙熏火烤。你要是不耐煩就先到客廳那邊玩去，看看電視大大游戲稍等我們一段時間。”
“沒有的事老爺子，我也能幫忙的。雖然我沒手藝，但是扒個蒜，剝個蔥什麽的我還是可以的。”
周全的這句話菜剛說完，那邊正在斬魚頭的寶大廚就說道：“周周，替我剝兩顆蔥，蔥白和蔥綠要分開。”
“好的，知道了。”
寶大廚的師父今天兼職水案，他不愧是明月樓現在的主廚和十幾年的廚師長，蹲在地上剝蔥的周全，眼睛都跟不上對方手上的速度，三兩下一條魚，三兩下一條魚，那十幾條的大大小小各種品種的河魚，在對方的手中都沒用上十分鐘，就全部被收拾幹淨。
寶大廚接過師父送過來的那些魚，結束了自己水案生涯的老鄒蹲到周全旁邊幫着他扒蔥，寶焵看了一眼食材向着幫廚的那邊說道：“師祖，雞蛋十二枚，蛋黃魚蛋清分開。準備生姜水，豬肥膘打成肉泥。”
副廚那邊聞言立即動手，寶大廚這邊則先将那幾條小雜魚和醬料一起下鍋大火焖上。
然後取過那條已經被收拾幹淨的大草魚，開始分割魚肉。
只見他先從背部開刀，剔除草魚的脊骨和胸刺，又斬斷魚尾取出兩大片的草魚肉。
草魚肉取出來之後，寶大廚只選擇了魚肉上純白的部位切下來漂洗備用。
周全以前見過寶大廚這麽做，為的是要做魚丸，被挑出去的部位都是草魚身上刺多的位置，不清理出去就做不了魚丸。
就在他以為寶焵哥的下一步用該是把挑出來的魚肉剁成魚泥的時候，寶大廚卻做了一個出乎他預料之外的動作。
只見他一手按住取出來的魚肉，另外一只手反握菜刀，用刀背逼着魚肉，一下一下的在魚肉的身上刮魚茸。
從來沒見過寶大廚這麽用刀的周全十分驚訝，剝了一半的大蔥差一點從他的手裏滾到地上。
倒是和他蹲在一起剝蔥的老鄒，十分淡定的說道：“這叫排刀，是一種用刀背刮取食材的方法，用在魚類身上是最多的。”
“寶焵哥是想要魚泥吧？之前他在家做魚丸的時候不是這麽做的。”
“他之前用來做魚丸的魚類用該不是草魚吧？草魚是河魚種魚刺比較多的一種，用這種方法排出來的魚茸，可以将深藏在魚肉裏面的小毛刺排出來，這樣既細膩了口感，也減少了讓客人吃到魚刺的風險。而且小焵這一次要做的不是魚丸，而是魚糕。”
“魚糕？”
“是呀，用魚肉做的，吃起來又彈又嫩又鮮又滑，那是我們小時候最愛的食物。可惜因為費工又費料，手工的魚糕現在已經很難吃到了。”
說話之間寶大廚那邊已經把兩塊魚肉都排成了魚茸，現在正在用刀背繼續把魚茸剁成魚肉泥。
寶大廚在做這些的時候，作為幫廚的鄒家老爺子也沒閑着，他先把蛋清蛋黃分好，又把生姜水制作完畢遞給徒孫使用。
剁碎的魚茸放入盆中，加入蛋清之後一邊按照同一個方向攪拌，一邊分次的加入生姜水。
之後按比例在活好的魚泥內加入剁好的豬肥膘，放入蔥白末、綠豆澱粉、精鹽和味精繼續攪拌。
新的魚茸制作好，倒入濕籠提布上鋪平，上面在蓋上金黃色的攪拌好的雞蛋黃，蓋上蓋子等蒸熟就行。
魚糕看着挺簡單，做法也不難，難的是要掌握好各種食材之間的比例，和魚茸的細膩程度。
這兩點上只要有一點做不好，出鍋的魚糕就沒有爽滑的口感和鮮嫩的味道，兩者的差別就與火候剛剛好的雞蛋羹和過火的雞蛋羹是一樣的。
魚糕蒸上之後寶大廚就不再去管，他只要注意一下時間就可以了。
之後他用草魚剩下的魚肉和另外一條鲢魚剁下來的魚身做了魚泥，只等另外一邊的魚骨湯出鍋就能汆丸子了。
作為幫廚的師祖正在照顧另外一鍋的醬焖雜魚，周全和鄒師父一個剝蒜另外一個則在蒸魚頭，那個大魚頭是拆燴魚頭的主菜。
魚頭蒸好取出晾涼，被從中間一分為二的大魚頭平鋪在盤子裏。
寶大廚洗幹淨手，神情專注的開始拆魚頭。
從鲢魚頭的下腮部開始，寶大廚摸着魚頭一根一根的将裏面的骨頭拆出來，他拆的時候動作十分小心，因為不能弄破魚皮，還好保持魚頭完整的形狀。
拆出來的魚刺被他按照部位平鋪在一旁的桌案上，一根又一根小心的拼成形狀。
随着時間的過去，周全發現原本都在忙着各自事情的鄒家老爺子和老大爺居然都放下了他們手上的活計，來到寶大廚是身邊看他拆魚頭。
蹲在地上的周全很好奇，于是他握着手中的蒜瓣也湊了過去。
他過去的時候，魚頭已經被拆到了尾聲，于是他就看到了拆燴魚頭這道菜最精彩也是最極致的一幕。
寶大廚正在忙碌的案臺上居然出現了兩副‘魚頭’一副安安穩穩的待在盤子中，因為被拆了骨頭而顯得軟趴趴，另外一副則被擺在盤子旁邊的案臺上，是由魚骨拼接而成的魚頭的形狀。
兩幅魚頭一左一右，都是呈現出一種扁趴的狀态，但是所顯示的內容卻是那麽的有底氣。
那是一個廚師對食材了解和對自身技藝的一種證明，拆完的魚頭盤子裏面只留魚嘴旁貼皮的硬骨，保持魚頭的形狀，其餘部位所有的魚骨都要被完好無損的拆出來，擺在一旁成為另外一副完美的魚頭。
拆骨留型不破皮，拼骨有型有精氣，這是拆燴魚頭的最高境界，能夠完成這一步，說句不客氣的話，他已經把鲢魚頭部有多少根骨頭，每一根骨頭是大是小，在什麽位置張着都牢記在心。
留在廚房內幫廚的兩位師門長輩顯然對徒弟和徒孫的這一手功夫十分滿意，毫不客氣的說現如今的廚藝界，能夠做到這一手的人絕對不超過個位數，而且大多數都還是淮揚菜的大家。
寶大廚的師祖敢保證，在這些人當中自己家的孩子絕對是歲數最小的。
看來這些年這孩子并沒有放下對技藝的追逐，也沒有忘記一個廚師的根本是什麽，他沒有和某些廚師界的家夥們一樣，賺了一些錢之後就忘記本分，這讓老爺子非常滿意。
魚糕的排茸和魚頭的拆燴是寶大廚所有菜肴當中最難的兩個步驟，只要把這兩點順利完成，這桌魚菜也就完成了七、八成。
接下來只是等和後期調味制作，這些事情鄒老爺子他并不擔心，他的徒孫可是明月樓曾經的主廚，這些難不倒他。
于是老爺子解下自己的圍裙，叫上周全說道：“孩子，聽說你會下圍棋？正好我也會，出來陪我下一盤，這邊就交給他們爺倆了。”
于是大蒜剛剛剝到一半的周全就離開廚房，和鄒老爺子擺棋子去了。
