第三十八章 吟詩品菜
桌上筷碟餐具早已備好，衆人想喝什麽酒水飲料，只需吩咐身後陪侍的女子，立時便可斟上。
徐麗婕看着桌上的那五樣小菜，看起來并沒有什麽特別的地方。其中四樣極為普通，即便在美國的中餐館也常能吃到，她忍不住依次說道：“老醋花生，蜜絲大棗，涼拌苦瓜，夫妻肺片，這幾個菜我都認識呢，只有最後這盤，好像是雞肉？”
“這可不是雞。”老者笑了笑說，“這是揚州的土産，鹽水老鵝，徐小姐請嘗嘗看。”
徐麗婕拿起筷子，夾了一塊鵝肉放入口中，一嚼之下，只覺得肥而不膩，鹹香中透出一股鮮味，甚是美妙。她吃完後覺得尚不過瘾，正想去夾第二筷時，卻被沈飛輕輕攔住了：“這每個碟中的菜，你都只能吃一塊。”
“為什麽？”徐麗婕不解地看了眼那碟鵝肉。碟子雖然不大，但鵝肉切得十分細小，桌上衆人每人吃個兩三塊應是綽綽有餘的。
“這些并不是正菜。”沈飛向她解釋着，“這五碟小菜分別主酸、甜、苦、辣、鹹五味，是吃正餐前用來調節食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味濃淡都搭配得恰到好處，各吃一片時恰好可以五味齊發而又相互平衡。若哪樣菜多吃了一片，都會影響到一會品嘗正菜時的味感。”
“那我每碟菜都吃兩片、三片不也一樣嗎？”徐麗婕已經明白了其中的道理，可還是忍不住要和沈飛逗逗嘴。
淩永生以為她是認真的，在一旁憨憨地說：“那不行。主菜可不止一道，每道主菜之間都是要調一下味的。照你這個吃法，光吃調味菜就吃飽了。”
“嗯，還是小淩子說得有道理。”徐麗婕笑嘻嘻地說，偏不肯把這個面子送給沈飛。然後她像其他人一樣，把五碟小菜挨個嘗了一筷。
調味已畢，衆人把筷子依次放下，忽聽“一刀鮮”沙啞的嗓音又在屏風後響起：“姜先生遠道而來，我打算以一桌‘三頭宴’略盡地主之宜，不知道是否合你的口味？”
姜山微微一笑，然後開口吟道：“‘揚州好，家宴有三頭。天味人間有，隽味朵頤留。’這三頭宴以市井人家的尋常原料烹制主菜，變拙為寶，平中突奇，化大俗為大雅，本是廚藝境界中的極高層次。在揚州宴客，還有什麽比‘三頭宴’更合适的呢？”
徐麗婕聽兩人說得這麽熱鬧，心中早已起了癢癢，暗想：“這‘三頭宴’光聽名字，就給人一種不同一般的感覺，不知道這‘三頭’指的分別是什麽？”
正猜想間，只見老者點了點頭，說道：“既然姜先生對‘三頭宴’如此贊賞，那就上主菜吧。”
段雪明聽見吩咐，沖站在後廚門口的兩位侍女拍了拍手，兩人會意，走入了後廚。那“噠噠”的木屐聲由近漸遠，随後又由遠及近。當兩人再次從門口出現時，一股濃郁的香味也跟着飄進了宴廳。
只聽段雪明高聲報出了菜名：“‘三頭宴’第一款，扒燒整豬頭！”
兩名侍女合力端着一只碩大的盤子，盤中仰面朝天的，果然是一整只棗紅油亮的大豬頭！
等那豬頭端到桌上，香味早已飄散在整個宴廳。沈飛“咕”地吞了一口口水，也不客氣，一邊贊道：“好香，好香！”一邊伸過筷子就要往豬頭上戳。
“等等！”段雪明忽然開口阻攔。
“怎麽了？”沈飛一愣，“這扒豬頭可等不得，涼了以後，膠汁上凍，口感上可會差很多的。”
“那是當然。”段雪明笑着說，“我也希望諸位盡快下箸。不過這裏是紅樓宴廳，有些與衆不同的規矩，大家如若照做，吃起來會更增雅興。”
“什麽規矩？快說快說。”沈飛迫不及待地揮着手中的筷子。
段雪明不慌不忙地說道：“《紅樓夢》中有一段描寫，衆人喝酒時，必須命題吟詩，完成的人才有菜吃。今天諸位不妨借鑒這個典故，增加一些酒趣。”
“吟詩？”沈飛把頭搖得象波浪鼓一樣，用手一指姜山，“照這個玩法，你不如直接把這一拉豬頭全端給他好了。”
“也可不限于吟詩。”段雪明似乎早有準備，侃侃而言，“既然大家要吃豬頭，我看不妨就以‘豬頭’為題，詩詞也好，典故也好，常識也好，只要能說出一些相關的東西，就算過關。”
“那能不能過關是由你說了算嗎？”沈飛摸着下巴，在心裏揣度着這交易能不能劃得來。
段雪明擺擺手：“我今天只是個服務人員，怎能直接參與游戲？這裁判的角色，我看由徐小姐來當但最為合适。”
“好好！”沈飛一聽這話，心中大悅，“大小姐為人一向公正公平，讓她來當裁判，确實最合适不過了。大小姐這麽辛苦，這豬頭肉，自然得讓她先嘗為快。”說完，也不問別人同不同意，徑直從那豬頭的腮部挾下一塊肉來，送到徐麗婕的碟中，讨好地說：“嘗嘗看，這個地方的肉是最細嫩的。”
看着沈飛的樣子，徐麗婕忍不住直想笑。不過既然他已經夾來，自己也就不再客氣，把那塊肉送入了口中。這豬頭腮部的肉果然又酥又爛，細嫩直如豆腐，同時味絕濃厚，在舌口間悠轉不絕。
“味道怎麽樣？”沈飛笑嘻嘻地問。
“味道是不錯。”徐麗婕歪過腦袋看了看他，“不過你賄賂裁判，罰你最後一個上場。”
沈飛捏捏自己的鼻子，苦着臉，一副無辜的表情。
徐麗婕此時轉頭看着姜山，笑盈盈地說：“姜先生，你遠來是客，就從你第一個開始吧。”
“好。”姜山略一沉吟，說道：“剛才沈飛說詩詞是我的強項，那我就偷個懶，不再另尋他徑了，下面這首《憶江南》是清代黃鼎銘的詞，其中便提到了這道‘扒燒整豬頭’。”言畢，他略微頓了頓，然後開口吟道：“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”
“嗯，好一個‘留客爛豬頭’！”主座上的老者贊了一句，緊接着說：“揚州八怪中的羅聘也曾作過一首七絕，提到豬頭的美味，那七絕是這麽說的：‘初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。’”
“不錯不錯，你們倆的詩詞都很好，請吃肉吧。”徐麗婕履行完裁判的職責，随即又抛出心中的疑問：“不過剛才你們的詩詞中，一個說‘法海寺’‘留客爛豬頭’，一個說燒豬頭‘不問廚娘問老僧’，這是怎麽一回事啊？”
馬雲呵呵一笑，說：“就讓我來順水推舟，解答這個問題好了。這‘扒燒豬頭’相傳是清代法海寺的僧人所創。最初做的并不是整豬頭，用的烹饪器具也很特別。當時的僧人将豬頭肉切成象‘東坡肉’那樣一寸見方的肉塊，塞進未曾用過的尿壺裏，加進各種佐料和适量的水，用木塞将壺口塞緊，然後用鐵絲将尿壺吊在點燃的蠟燭上慢慢焖制，這樣即使有人看見，也會以為他們在烤去尿壺中的騷味，決不會想到竟然是在烹制美味的豬頭肉。”
“啊？”徐麗婕瞪大了眼睛，“那這法海寺裏豈不是住着一群花和尚？”
“你錯了。他們不僅不是花和尚，而且是一心向佛的好和尚。傳說中乾隆皇帝有一次經過法海寺，聞見肉香，暗暗查訪，發現了和尚們偷制豬頭肉的秘密。乾隆爺大為震怒，指斥僧人們不守清規戒律。大家都很惶恐，只有一個和尚從容答道，他們烹制的豬頭肉，自己并不食用，而是偷偷賣給附近居民，從而籌集為佛像裝金的錢款。乾隆爺息怒後，也忍不住嘗了嘗那些豬頭肉，果然味道香郁，令人贊不絕口。自此乾隆爺就特許法海寺的和尚公開制賣豬頭肉，後來這豬頭肉就成了法海寺的一道名菜，脫離了尿壺之後，不斷改進，才有了今天的‘扒燒整豬頭’。”
馬雲侃侃說完，笑眯眯地看着徐麗婕：“怎麽樣，對我的解釋還滿意嗎？”
“滿意，滿意。這個解釋既有趣又合情合理。您也請吃肉。”看着馬雲夾起一塊豬頭肉吃得極香，徐麗婕忍不住“噗哧”一笑，說：“不過這豬頭肉原來最先是從尿壺中燒出來的，想到這一點，會不會影響食欲呢？”
“徐小姐，這你就有所不知了。當初如果不是用尿壺燒制，那還做不出這樣的美味呢。”彭輝在一旁插話道。
徐麗婕好奇地眨了眨眼睛：“哦？這怎麽講？”
“這豬頭肉烹制過程中最重要的兩點，一是要焖得爛，二是要除去豬頭中的圈腥氣。”彭輝解釋說，“而以尿壺盛豬頭肉正好可以滿足這兩點。首先，尿壺口小，聚氣，以小火焖制，正是最适宜的容器；其次，當時的尿壺是用陶土制成，烹制過程中就像一個細密的砂濾鬥，可将豬頭中的圈腥氣吸附其中。現在很多廚子在做‘扒燒整豬頭’的時候，往往在豬頭下墊兩片大泥瓦，其實也是同樣的道理。”
“原來是這樣。”徐麗婕恍然點了點頭，笑道：“說得不錯，你也可以吃肉了。”
一桌九人，過關的已經超過了半數。徐麗婕此時把目光投向了陳春生：“陳總，該輪到您啦。”
