第三十九章 留客爛豬頭
經過前面幾個人的鋪墊，陳春生早有準備，他清了清嗓子說：“我要說的，是豬頭選料時的學問。會做豬頭的人都知道，這豬頭越細嫩，口感便越好；豬頭越肥大，賣相便越好。而細嫩和肥大卻又互相矛盾，這一點很好理解，豬長得越大，肉質自然越老。可前兩年，城郊河東莊的一戶屠夫，卻總得殺出又肥又嫩的豬頭來，用來做‘扒燒整豬頭’真是再合适不過了。”
“哦，那陳總你肯定很快就得到了消息。這樣的好豬頭，自然就被你‘鏡月軒’給壟斷了吧？”馬雲半開玩笑半認真地說道。
“馬老師，您只猜對了一半。消息我是立刻就得到了，可我去當地并不是要買豬頭，我要的是培育這種豬頭的方法。”
姜山點頭表示贊同：“不錯，這才是經營之道的更本。”
“我先是想高價收買那個屠夫，可沒想到那人守口如瓶，怎麽不願說出其中的秘密。我不甘心空手而歸，就租下了他豬圈隔壁的屋子，在那泥巴牆上鑽了孔，忍着臭氣盯了一天一夜，終于把他養豬的訣竅搞了個一清二楚。”陳春生說到這裏，臉上露出一絲掩飾不住的得意神色。
衆人心中都暗暗感嘆，兩年前，陳春生身家已過千萬，為了得到商業上的秘密，還情願在臭烘烘的豬圈旁貓上一天，此人能夠在商界迅速崛起，絕非偶然。
“那你肯定把這個方法很快用到實踐中了？”馬雲又猜測道。
陳春生卻搖了搖頭：“我不僅沒有學用他的方法，還讓人從其它地方購入一些豬頭，在那裏低價出售，擾亂他的生意。”
“這是為什麽？”馬雲不解地問。
“你如果知道了他養的豬頭為什麽會又肥又嫩，你也會這麽做的。在那一天的觀察中，我發現他閑着沒事時，就用柳條編成的鞭子抽打豬的臉部，而且下手很重。那些豬被打得‘嗷嗷’直叫，有的甚至流下淚來。我開始不得其解，後來看到豬臉被抽打的部位紅腫流血，這才恍然大悟。豬臉被打傷後，出于生理的保護機制，體內的養分會集中供應到傷口處，以促進其愈合生長，久而久之，那豬頭自然便長得又肥又嫩了。”
“這方法也太過殘忍了。”徐麗婕聽完，唏噓着說，“陳總，您沒有學用他這種缺德的方法，是個有良心的商人，就憑這一點，今天的豬頭肉也少不了您的份。”
陳春生夾過一筷豬頭肉，津津有味的吃完，然後用紙巾擦了擦嘴，又說道：“其實關于這豬頭的選料，孫大廚有一番自己的見解，我當時聽他講述，倒是頗為新穎。”
“哦？”衆人都把目光轉到了孫友峰身上，馬雲捋捋胡須，笑着問：“孫師傅，這其中的奧妙，能否和大家分享呢？”
一般來說，作為廚界中的高手，都會或多或少地掌握一些烹饪上的獨家秘技或竅門。按照行規，這些東西同行之間是不宜主動詢問的，不過陳春生作為孫友峰的老板，既然他先說起，大家也就沒有那麽多顧忌了。
徐麗婕被勾起了興致，在一旁拿出裁判的特權催促：“孫師傅，快說吧。說完這游戲便算你過關。”
孫友峰點點頭，說道：“那好吧，其實只是一點愚見，也不一定正确，大家聽了，就當個說笑好了。陳總剛才提及的豬頭，雖然又肥又嫩，但我覺得，要用來做‘扒燒整豬頭’，卻并不是上上之選。”
“為什麽？”
孫友峰用手一指桌上的那只豬頭：“你看這只豬頭，不僅味道極佳，而且呈仰面大笑的神态，端上桌後，立刻滿屋喜氣。所以這‘扒燒整豬頭’，民間有個別名，叫做‘歡喜霸王臉’。”
的确，盤中的豬頭眯眼咧嘴，果然是一副開懷大笑的模樣，徐麗婕一邊饒有興趣地觀賞着，一邊豎起耳朵聽孫友峰繼續講解：“有經驗的廚子都知道，要讓豬頭咧嘴大笑并不困難，可以通過刀功和手法做出來。不過豬頭眉眼間的神态卻是無法調節的，烹制前後都不會出現變化。于是很多豬頭雖然嘴在笑，但眉眼卻舒展不開，帶着愁容，這樣的豬頭端上桌，在氣氛上便差了一籌。”
在座的衆人都微微點頭，以示贊同。孫友峰略略停頓後，接着說道：“豬頭經過宰殺和烹制的過程，皮膚和肌肉都已松弛，為什麽會顯出不同的神态呢？我覺得這便和活着的豬遭受的境遇有關。如果這只豬吃得飽，睡得足，整天悠然自得，久而久之，面部的皮膚和肌肉自然就呈現出歡喜的神态；反之，象陳總剛才提到的那些肥豬，時常遭受淩虐折磨，終日愁眉不展，這股怨氣也會一直帶在眉眼之中的。”
孫友峰的這套理論侃侃說完，衆人都覺得新奇而有趣，而仔細一想，又不無道理。當下意見一致，同意孫友峰過關吃肉。
這時衆人中除了沈飛已被限定最後才能說話外，還沒有吃到豬頭肉的就只剩淩永生一人了。只見他撓着腦門，為難地說：“我一時也想不到別的，不過這‘扒燒整豬頭’的具體做法記得倒熟，不知道能不能算數？”
“扒燒整豬頭”是淮揚菜系中的一道知名大菜，其做法在座的衆廚當然都是了然于胸，以此答題，多少有些讓人失望。不過大家都知道淩永生素來淳樸老實，要他說出新鮮有趣的話題也是強人所難。于是老者看着徐麗婕說：“既然徐小姐是裁判，一切就由你決定吧。”
徐麗婕也無心刁難淩永生，笑嘻嘻地對他說：“那好吧，不過這其中的步驟，你得仔仔細細，說得清楚明白才行。”
淩永生欣然道：“那是當然。我如果哪裏說得不對，大家指出來，那就算我輸了。這‘扒燒整豬頭’，首先得選用上好的嫩白豬頭，将頭、耳內外各處的毛污刮淨，用刀由下颏處正中向前劈開，但面部皮膚得保持連接，不能切斷。剔去全部頭骨後，将豬頭放在清水中泡一個小時以上，使血污髒物漂出，然後投入沸水鍋中煮二十分鐘，取出置于清水中再刮洗一遍。此時用刀将眼眶周圍的毛、肉剔去，挖出眼球，割下豬耳，切下兩腮肉，去除豬嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。然後再将豬頭放在沸水鍋中連續煮兩次，每次二十分鐘，以徹底去除其中的腥騷氣味。随後把豬頭帶皮的面朝下，放在竹篦或瓦片上，眼、耳、舌、腮肉等亦順序入鍋，鋪上姜片、蔥結，加進清水至淹沒豬頭三厘米為度，而後加入冰糖、醬油、紹酒、香醋、香料袋等各種調料，用大火燒沸後，轉用小火焖兩小時以上，至湯稠、肉爛。起鍋時，将舌頭放入大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再将腮肉，豬耳，眼珠按豬頭原來部位裝好，成整頭形，澆上原汁即成。”
淩永生一口氣下來，将“扒燒整豬頭”的做法剖析得有條有理，清晰井然。不僅在座得諸位大廚頻頻點頭，就連對廚藝一知半解的徐麗婕也聽了個明明白白。只有沈飛聽完後，重重地嘆了口氣，一臉愁苦的表情。
淩永生看着他，不解地問：“怎麽了，飛哥？是我說的有哪裏不對嗎？”
沈飛無奈地癟癟嘴，似乎委屈極了：“你們都有肉吃，我不懂詩詞，典故也不會，菜譜更是背不下來。真是不知該怎麽辦了。”
徐麗婕卻笑得眼睛都眯成了一條縫：“想不到飛哥也用無計可施的時候？”
沈飛做出一副絞盡腦汁的痛苦表情，說道：“這個豬頭嘛，十年來我倒是買過不少，要說這揚州的大小菜場，哪個鋪子裏的豬頭又好又便宜，那我是了如指掌，可這些諸位肯定是沒興趣聽的。”
馬雲見沈飛想得辛苦，忍不住提示道：“你倒不妨講講，這十年來，你買到過的最大最好的豬頭是什麽樣的？”
“最大最好的豬頭？”沈飛翻了翻眼睛，毫不猶豫地說，“那自然是去年從北城王癞子手中買到的那一只了。”
徐麗婕見他說得這麽堅決，繞有興趣地問道：“哦？好到什麽程度？”
“那可厲害了。”沈飛說至了興處，眉飛色舞起來，“剛才孫大廚說了，好的豬頭須面帶喜色，這樣食客們看在眼裏，心情才能舒暢。而我那次買的豬頭，不用看，只需說給你們一聽，便能讓大家樂得合不攏嘴。”
“是嗎？”徐麗婕将信将疑地看着沈飛，“你倒說說看，大家如果真的笑了，就算你過關。”
沈飛得意地摸着下巴，顯得頗為自信：“那我說給你們聽聽。去年的一天下午，我聽說王癞子第二天要趕早去城郊的屠戶那裏進幾個新鮮豬頭，于是就找到王癞子，向他預定了一只。王癞子滿口答應，并且說一定會把最大最好的那只留給我。隔天早上，我去了王癞子的肉攤，只見他的攤位上果然有好幾只豬頭，一堆人正圍着搶購。等我好不容易擠到近前，那幾個豬頭卻都被搶光了。我當時有些着急，于是便責問他：‘你答應賣給我的那個豬頭在哪兒呢？’王癞子不慌不忙，伸手在桌鬥中一掏，又拿出一只碩大的豬頭放在我面前。原來我訂的那只他還給我留着呢。”
沈飛說到這裏便停了下來，徐麗婕等了片刻，見他還沒有繼續往下說的意思，忍不住問道：“那這個豬頭到底怎麽好了？你還沒說呢。”
沈飛嘻嘻一笑：“你們如果聽見當時王癞子對我說的話，就知道這豬頭好在哪兒了。”
“王癞子說什麽了？”
“當時王癞子極是熱情，他指着那只豬頭，滿臉堆笑地說：‘飛哥，你的頭我幫你藏着呢。你看看，就數你的頭最肥最大！’”沈飛模仿王癞子當時的谄媚語氣，惟妙惟肖地說完這段話。徐麗婕反應最快，立刻“噗哧”一聲笑了起來，其他人先是一愣，随即也聽出了其中玄機，想象着王癞子手指豬頭，卻對沈飛一口一個“你的頭”，那副情景确實讓人忍俊不禁，一時間桌上笑聲一片。身後那些陪侍的女子雖然努力抿着嘴唇，卻也掩飾不住臉上的笑意。
在衆人的笑聲中，沈飛拿起筷子，一本正經地問道：“大家都笑了，我可以吃這豬頭肉了吧？”
“可以，可以。”徐麗婕就着話題打趣說，“這個頭現在也算你的，我們都給你留着呢。”
“嗯，這豬耳柔中帶脆，不可錯過；豬舌口感軟韌，也不可錯過；最難得的還得數這豬頭上的肉皮，又糯又香又滑，我看比北京的烤鴨更勝一籌呢。”沈飛說到哪裏，筷子就伸向哪裏，分別夾起所說的部位，趕不及立刻吃的，便一一存于盤中。
衆人歡笑之後，胃口也随之大開。既然人人都已過關，大家也不再客氣，各自舉筷夾肉，吃得不亦樂乎。
又吃過一巡後，忽聽“一刀鮮”在屏風後說道：“豬頭肉味道雖好，但終究是油膩之物，諸位不可貪味多吃，否則食欲降低，影響品嘗下面兩道佳肴的胃口，那就不美了。”
衆人聞言，都放下了筷子。段雪明目視屏風，恭恭敬敬地說道：“你所言極是。那第二道主菜現在是否可以準備上桌了？”
