第四十章 拆燴鲢魚頭

“一刀鮮”無聲地點了點頭。似乎知道自己的嗓音嘶啞難聽，只要能不說話，他一般便不會開口。

段雪明沖諸侍女使了個眼色，站在後廚門口的兩位走過來，将吃剩的豬頭撤下，送入後廚，以免一會與第二道主菜的氣味相擾。各人身後的侍女則奉上清茶，作淨口只用。衆人飲了茶，又各自吃了調味小菜，然後靜坐以待。

不一會兒，随着腳步聲響，那兩名端菜的侍女再次從後廚走了出來，這次她們四只玉手共同擡着一只大瓷缽，缽壁甚高，遠遠只見騰騰地冒着熱氣。香氣早已四下飄散，與剛才“扒燒整豬頭”的濃郁感覺不同，這股香氣卻要淡雅了許多，可又別具一番清新的鮮味。

段雪明仍是朗聲報出菜名：“‘三頭宴’第二款，拆燴鲢魚頭！”

侍女将那瓷缽置于餐桌中央，徐麗婕伸長脖子，只見瓷缽中一片乳白濃稠的湯汁，餘沸未歇，尚在咕咕地泛着氣泡。一只碩大的魚頭卧于湯汁中，那魚頭足有三十公分長，被一劈兩半，但中部的皮肉仍然相連。魚頭周圍隐隐有碧波輕翻，仔細看時，原來是鮮嫩的菜心。

“好大的魚頭啊！”徐麗婕驚嘆道，“這麽大的魚頭，整條魚會有一米多長吧？”

“那倒不至于。”段雪明很有禮貌地解釋說，“徐小姐大概對這種魚不是很了解。這種鲢魚，本地人俗稱‘大頭鲢子’。其特點便是頭部碩大，大概能占到身體總長的三分之一左右。我們這邊有句俗語說得好：‘鲢魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。’雖然話語直白樸素，但對這三種烹饪原料的點評卻是一針見血，準确得很。具體說來，今天我們選用的是産于揚州一帶江水中的大花鲢，與尋常的塘鲢相比，不但更加肥美，而且絕無河塘中的泥土氣。”

沈飛饞饞地添了添嘴唇，有些悻悻地問道：“這道菜該怎麽吃啊？又要出題過關嗎？”

段雪明笑了笑：“不必了。這道菜請諸位即刻品嘗，最好不要有半點拖延。因為這魚頭一涼，便會有腥氣，越是滾燙時，滋味才越美。”

沈飛哈哈一笑：“這就好，這才能吃得痛快嘛。這燴魚頭湯汁最是鮮美了，來，先給大家每人盛上一小碗。”他大咧咧地向身後陪侍的女子招呼着，似乎他倒成了今天的主人一樣。

在座的衆人知道沈飛性格一向如此，倒也都不在意。待陪侍的女子盛好湯汁後，諸人手捧湯碗，各自小口輕喥。

九人中，唯有徐麗婕是第一次品嘗這道“拆燴鲢魚頭”，這一口魚湯下去，她立刻體驗到一種從未有過的奇妙感覺。原來那湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，以至于口唇接觸湯汁之後，竟有微微有些發黏，互相間輕輕一碰，幾乎便要粘在一起了。

卻見姜山輕輕咂了咂舌頭，贊道：“棒骨底湯，雙髓相融，這種口感，用‘絕妙’兩個字形容毫不為過。”

徐麗婕用胳膊肘捅了捅身邊的沈飛，悄悄地問：“他說的前半句話是什麽意思？”

“燴制魚頭的時候，用的可不是普通的白水，而是上好的鮮湯，這種湯俗稱底湯。一般來說，大多數人都會選用雞湯為底，不過這份魚頭，選用的底湯卻是用豬棒骨熬成的，因為棒骨種富含骨髓，所以這種骨頭湯本身就已經十分濃稠，再加入魚頭燴制，大量的膠蛋白又融于湯中，這才使得最後的湯汁如此濃厚，要是稍微涼一涼，只怕會凍在一起呢。”沈飛說完，又接連喝了好幾口魚湯，然後閉眼輕嘆，一副無窮享受的模樣。

段雪明看看徐麗婕，笑着說：“徐小姐，這道菜不僅滋味鮮美，而且營養豐富。尤其是這魚頭中的眼膏，具有養顏美容的奇效，你不妨嘗嘗看。”

徐麗婕欣然點頭。身後的陪侍女子随即上前，手持一個小勺，輕輕從魚頭的眼窩部位探了進去。那魚頭看起來極為柔軟，一觸即陷，小勺立刻沒入其中。

徐麗婕“咦”了一聲，詫異地說：“怎麽這魚頭就像沒長骨頭一樣？”

“不是沒長骨頭，而是骨頭在燴制前就已被去除了。”一旁的淩永生向她解釋着，“這道菜在制作時，首先把鲢魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨後，用刀在下腰進刀劈成兩爿，放入鍋內，先加清水淹沒魚頭，放入蔥結、姜片紹酒等去腥的調料，用旺火燒開，續小火焖十分鐘，然後用漏勺撈人冷水中稍浸一下，冷卻後用左手托住魚頭，魚面朝下，右手則在水下将魚骨一塊塊拆去。這個步驟對手法要求極高，操作者無須目視，僅憑觸感拆骨，且每塊骨頭拆除先後順序不得有絲毫錯誤，否則便會劃傷魚肉，造成最後上桌的魚頭形容不整。将魚骨完全除去後，這才加入底湯和各種調料，進行最後的燴制。因此這道菜才會叫做‘拆燴鲢魚頭’。”

徐麗婕一邊津津有味地聽着，一邊想象着廚師水下拆魚骨的情形，必定是五指靈巧，技藝娴熟，幾乎可與昔日“庖丁解牛”的功夫相媲美。

此時那女子已從眼窩處剜出了一勺膠狀物質，放在了徐麗婕的餐碟中。只見那勺膠質又白又嫩，呈半透明狀，宛若凝脂，尚在微微顫動着，想必就是段雪明所說的眼膏了。

徐麗婕将小勺送入口中，那團凝脂到了唇齒之中，未及咀嚼，只是輕觸了一下，便立刻柔柔地化開了，一股濃郁的鮮香随即泛遍了口舌間的每個角落，久久不散。

“太棒了！”徐麗婕由衷地贊嘆着，“你們都該嘗一嘗啊。”

主座上的老者微微一笑，說道：“這魚頭雖大，眼膏卻只有很少的一勺，不是人人都有口福嘗到的。”

“啊？”徐麗婕吐了吐舌頭，“那不是變成我一個人獨美了？真是不好意思……”

“不妨的。這‘三頭宴’上歷來的規矩，魚頭中的眼膏都是給來客中的女賓享用，今天除了你，別無二人。”老者對徐麗婕說完，又把目光轉向了姜山，“姜先生，這魚唇具有補腎強體的作用，對男兒大有益處，你貴為主客，自當獨享，就不必推辭了。”

一旁早有侍女将魚唇部分夾下，送入了姜山碟中。姜山點頭以示答謝，輕輕夾起那片魚唇，送入口中細細品嘗。

與眼膏的細嫩不同，這魚唇卻是既脆又韌，頗有嚼頭。且悠繞反複，鮮香的滋味越嚼越濃，幾乎令人舍不得下咽。

“姜先生，這魚唇的滋味如何？”“一刀鮮”在屏風後沙着嗓子問道。

姜山擡起頭，略想了一會，給出了自己的評價：“這魚唇的來源雖然極為普通，但其滋味和口感，卻可與粵菜中華貴的魚翅一較高下。”

“說得好！”沈飛一拍巴掌，“我對這道菜也極為偏愛，原因就是‘來源普通’這四個字。鲢魚是魚中的下品，在菜場中價格極為便宜。古人甚至有雲‘買魚得妨，不如啖茹’，這裏的‘妨’指的就是鲢魚，意思是說買鲢魚吃還不如吃蔬菜呢。可就是這種肉質粗松的鲢魚，其頭部經過高廚的烹制，卻是處處為寶，這才能顯出淮揚廚藝的精妙。對我來說，買菜時也是心情愉快，這麽個大魚頭，十元左右便可拿下，嘿嘿，想想烹出的美味，真是物超所值啊。”

沈飛這一番話說得頗有道理，令在座的衆廚均微微點頭。淮揚菜素以重選料而聞名，不過其追求的是精細而非華貴。能以普通的原料做出精致高雅的菜肴，正是淮揚菜系的一大特色。

“這魚頭的選料如此低賤，那這道菜能夠流傳下來，其中是不是也有什麽故事呀？”徐麗婕突然想到這個疑問，當下便提了出來。

“你還真問着了。”馬雲呵呵地笑着，“我就給你講講有關這道‘拆燴鲢魚頭’的傳說。相傳在清末年間，揚州城郊有一個財主，雇用民工為其建造樓房。這個財主為人苛刻，自己整天大魚大肉，給民工的一日三餐卻質量極差。民工營養不足，又被逼迫限期完工，生活苦不堪言。財主家的廚師看在眼裏，于心不忍，就想了一個方法。他每天買來大鲢魚，剮成魚片或制成魚丸供財主食用，魚頭則加到財主家吃剩的鮮湯中，煮了以後給民工食用。為了怕財主發現，他都把魚骨事先拆掉，這樣民工把湯喝完後便可不留痕跡。這種湯做出後，民工都覺得極為鮮美，連連稱贊廚師手藝高超。而且營養充足，幹活也有了力氣。後來廚師回到店裏，繼續用鲢魚頭做菜，在選料和制法上加以改進，在店裏挂牌供應‘拆燴鲢魚頭’。顧客品嘗後都是贊不絕口。不久各家菜館紛紛模仿制作，該菜由此名揚全城，成為淮揚地區最著名的菜肴之一。”

聽完馬雲的講述，沈飛啧啧地嘆了兩聲，頗帶幾分羨慕地說道：“如果每天都能吃到這樣的美味，那就是讓我去當民工也願意呀。”

“既然如此，那就請多吃一點吧。來，大家都不要客氣，盡管自己動手，趁熱吃。”在老者熱情的招呼下，衆人紛紛舉筷。魚頭的其他部位與眼膏和魚唇相比，雖然略有遜色，但也都肉質腴嫩，爽滑可口。品者無不交口稱贊，沈飛更是左一筷，右一筷，吃了個酣暢淋漓，不亦樂乎。

徐麗婕見沈飛吃起個沒完，忍不住拉拉他的衣角，沖他使了個眼色，提醒道：“你少吃點，別吃撐着了，還有一道大菜沒上來呢。”

沈飛得意地咧了咧嘴：“嘿嘿，你放心吧，我這個肚皮是橡皮做的，容量大着呢。”

話雖這麽說，沈飛還是暫且放下了筷子，拿起一張紙巾，惬意地擦了擦，然後問徐麗婕：“你知不知道這第三道大菜是什麽？”

“這個嘛，既然叫‘三頭宴’，那肯定都是和頭有關的。雞頭？鴨頭？或是羊頭？牛頭？”徐麗婕一邊胡亂猜測着，一邊用目光觀察着沈飛的表情，見對方始終一副似笑非笑、布置可否的模樣，她幹脆放棄了努力，“哎呀，這做菜的原料那麽多，我一時哪猜得出是什麽頭？不猜了，不猜了。”

“徐小姐不用心急，一會這菜上了桌，你自然就知道了。”段雪明說完，做了個走菜的手勢，諸女子會意，或換碟，或上茶，或前往後廚端菜，各自忙碌了起來。

沈飛卻不甘心以這種方式揭曉答案，他看了徐麗婕一眼，提示說：“你再想想看，其實這道菜，你是已經吃過一次的。”

“我吃過？”徐麗婕蹙起眉頭，努力回想着，這幾天來各種美食佳肴嘗了不殺，可确實沒印象吃過什麽“頭”啊？正迷惑間，只聽得端菜女子的腳步聲漸行漸近，同時一股似曾相識的香味悠悠地飄了過來。